Τι μας έκανε ανθρώπους; Η Μαγειρική, λέει μια μελέτη.

Τα πρωτεύοντα (όπως αυτοί οι γορίλες των δυτικών πεδινών του Pointe-Noire, στη Δημοκρατία του Κονγκό)
έχουν μικρότερο εγκέφαλο λόγω της ακατέργαστης διατροφής τους.

Η αύξηση του μεγέθους του εγκεφάλου μας, πριν από 1,8 εκατομμύρια χρόνια συνδέεται με το μαγείρεμα, λέει μια μελέτη.

Θα φάτε ζεστό γεύμα σήμερα; Είναι μια έξυπνη κίνηση να κάνεις, όπως μας έμαθαν οι πρόγονοί μας.

Σύμφωνα με μια νέα μελέτη, η αύξηση του μεγέθους στον ανθρώπινο εγκέφαλο, που συνέβη περίπου 1,8 εκατομμύρια χρόνια πριν, μπορεί να συνδέονται άμεσα με την καινοτομία της μαγειρικής.

Ο Homo erectus, που θεωρείται το πρώτο σύγχρονο ανθρώπινο είδος, έμαθε να μαγειρεύει και διπλασίασε το μέγεθος του εγκεφάλου του κατά τη διάρκεια 600.000 ετών. Παρόμοιου μεγέθους πρωτεύοντα -όπως γορίλες, χιμπατζήδες και άλλοι μεγάλοι πίθηκοι, που επιβίωναν με διατροφή από πρωτόγονα τρόφιμα- δεν το έκαναν.

"Το σημαντικότερο από την αξιοποίηση της φωτιάς, είναι ότι πραγματικά μας επέτρεψε να κάνουμε χρήση της φωτιάς για το μαγείρεμα", δήλωσε η συν-συντάκτης της μελέτης Suzana Herculano-Houzel, νευροεπιστήμονας στο Ινστιτούτο Βιοϊατρικών Επιστημών στο Ομοσπονδιακό Πανεπιστήμιο του Ρίο ντε Τζανέιρο στη Βραζιλία.

Μια Ακατάλληλη διατροφή για τον King Kong

Ο Herculano-Houzel και η συνάδελφός του Karina Fonseca-Azevedo μέτρησαν τις μάζες του σώματος και του εγκεφάλου των πρωτευόντων θηλαστικών και έκαναν σύγκριση με την θερμιδική πρόσληψη και τις ώρες που πέρασαν τρώγοντας. Όπως ήταν αναμενόμενο, τα αποτελέσματα έδειξαν μία άμεση συσχέτιση μεταξύ των θερμίδων και της μάζας του σώματος. Με άλλα λόγια, το μεγαλύτερο είναι τα όντα, τόσο περισσότερο θα πρέπει να τρώνε.

Όμως, δεδομένου ότι υπάρχουν μόνο λίγες ώρες την ημέρα, ένα πρωτεύον μπορεί να αναπτυχθεί μόνο τόσο λίγο. Ο γορίλας, για παράδειγμα, είναι το μεγαλύτερο πρωτεύον. Ωστόσο, μπορεί να φάει μόνο για δέκα ώρες την ημέρα, λόγω της περιορισμένης ύπαρξης τροφής και του χρόνου που χρειάζεται για να βρει τη τροφή και την χρονοβόρα διαδικασία της μάσησης για τα σκληρά ινώδη φυτά.

Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα μέγιστο βάρος περίπου 200 κιλά. Με αυτή τη δίαιτα, δήλωσε ο Herculano-Houzel, "ο King Kong δεν θα μπορούσε ποτέ να υπάρξει."

Ακόμα κι αν υπήρχε, ο εγκέφαλός του θα ήταν συγκριτικά μικρός. Αυτό συμβαίνει επειδή η ύλη του εγκεφάλου "κοστίζει" περισσότερες θερμίδες από ότι η υπόλοιπη μάζα του σώματος, σύμφωνα με την "δαπανηρή υπόθεση των ιστών."

Η ομάδα γράφει στην εργασία της ότι οι γορίλες δεν θα μπορούσαν ποτέ τρώνε αρκετά θρεπτικά συστατικά για την υποστήριξη του τεράστιου μέγεθος τους και τον δαπανηρό σε θερμίδες ιστό του εγκεφάλου. "Οι πίθηκοι δεν μπορούν να θρέψουν  τόσο τον εγκέφαλο όσο και σώμα τους", δήλωσε ο Herculano-Houzel.

Οι άνθρωποι δεν μπορεί να είναι έτσι. Αλλά όταν φτάσαμε στο σταυροδρόμι της εξέλιξης του σώματος ή του εγκεφάλου, πήραμε την διαδρομή της ανάπτυξης του εγκεφάλου. Η εξέλιξη αυτή έγινε  γνωστή ως εγκεφαλοποίηση (encephalization): Καταλήξαμε λοιπόν στο μυαλό, που αναλογικά είναι πολύ μεγαλύτερο από ότι το μέγεθος του σώματός μας.

Η μαγειρική ήταν το κλειδί, είπε ο Herculano-Houzel, η μελέτη του οποίου δημοσιεύθηκε αυτή την εβδομάδα στο περιοδικό Πρακτικά της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών. Η θέρμανση των τροφίμων μας ξεκλείδωσε τη διατροφή: το 100 % από ένα μαγειρεμένο φαγητό μεταβολίζεται από τον οργανισμό, ενώ τα ωμά τρόφιμα αποδίδουν μόλις 30 ή 40 τοις εκατό των θρεπτικών συστατικών τους.

Εφαρμόζοντας τη φωτιά στα τρόφιμα μαλακώνουν επίσης οι σκληρές ίνες, απελευθερώνονται οι γεύσεις και επιταχύνεται καλύτερα η διαδικασία της μάσησης και της πέψης. Η επιπλέον διατροφή, καθώς και η βελτιωμένη διατροφή, επιτρέπει στους προϊστορικούς προγόνους μας να ξοδεύουν λιγότερο χρόνο ψάχνοντας για τροφή και λιγότερο χρόνο μέσα από το σκληρό μάσημα για τα φυτά με πενιχρή περιεκτικότητα σε θερμίδες.

Η μαγειρική, ως εκ τούτου, μας έδωσε τόσο τη διατροφή που χρειαζόμασταν για να αναπτύξουμε μεγάλους εγκεφάλους και το χρόνο που χρειάζεται για να χρησιμοποιήσουμε τον εγκέφαλό μας για πράγματα πιο ενδιαφέροντα από το μάσημα.

Αυτό ήταν λοιπόν το θέμα, είπε ο Herculano-Houzel. Αυτός που έχει ένα μεγάλο εγκέφαλο παύει να είναι εξελικτικό προσόν -αλλά ένα χαρακτηριστικό που απαιτεί πολλή προσπάθεια για να το υποστηρίξεις με θρεπτικά συστατικά και έγινε ένα περιουσιακό στοιχείο: κάτι που θα μπορούσε να μας βοηθήσει να κερδίσουμε τα θρεπτικά συστατικά πιο εύκολα. Θα μπορούσαμε τώρα να αφιερώσουμε χρόνο σκέψης για καλύτερους τρόπους κυνηγιού, να ζήσουμε, να αναπτύξουμε τον πολιτισμό, την τέχνη και τεχνολογικές αρχές, όλα τα πράγματα που μας έκαναν αυτό που είμαστε σήμερα.

Εξέλιξη ή οπισθοδρόμηση;

Κάποιοι σήμερα νομίζουν ότι αυτό ήταν γαστρονομικό ατόπημα. Υπερασπίζονται το να τρώμε προϊστορικά γεύματα σαν ένας τρόπος για την καταπολέμηση των σύγχρονων παθήσεων.

Οι υποστηρικτές της πρωτόγονης δίαιτας, για παράδειγμα, δεν παρασκευάζουν τα γεύματα τους πλήρως. Όπως και ο γορίλας, απλά μασάνε επί μακρόν ωμά φρούτα και λαχανικά.

Γιατί; Κάποιοι από αυτούς πιστεύουν ότι η θέρμανση των τροφίμων πάνω από 4 βαθμούς Κελσίου καταστρέφει τα φυσικά ένζυμα, που υπάρχουν στα φυτά -τις μοριακές δομές που μας βοηθούν να αφομοιώσουμε τις πρωτεΐνες που λείπουν στα επεξεργασμένα τρόφιμα. Άλλοι πιστεύουν σε μια πρωτόγονη δίαιτα πιο φιλική προς το περιβάλλον, αναφέροντας τα διάφορα προβλήματα που προκαλούνται από τη σύγχρονη βιομηχανική παραγωγή και διανομή τροφίμων. Μερικοί άνθρωποι τρώνε μόνο ωμές τροφές, σαν ένα γρήγορο τρόπο για να ρίξουν μερικά κιλά.

Αλλά "εάν είστε υγιής, αυτό είναι μια φοβερή ιδέα", δήλωσε ο Herculano-Houzel."Σίγουρα, θα χάσετε βάρος πολύ γρήγορα -θα πρέπει να τρώτε όλη την ημέρα και να εξακολουθείτε να αισθάνεσται πεινασμένοι."

Αυτό συμβαίνει γιατί η χαμηλή θρεπτική απόδοση από τα ωμά τρόφιμα απαιτεί μαζική κατανάλωση. Με άλλα λόγια, αν θέλετε να διατηρήσετε ένα δραστήριο τρόπο ζωής, τρώγοντας ωμά τρόφιμα σας παίρνει χρόνο και ενέργεια.

Εκτός αυτού, είπε ο Herculano-Houzel, τα μαγειρεμένα τρόφιμα σαν γεύση είναι καλύτερα. "Ακόμα και οι πίθηκοι, όταν τους προσφέρεται μια επιλογή πρώτων υλών για τροφή ή μακαρόνια και κεφτέδες, θα πάρουν πάντα τους κεφτέδες."

Αλλά η λήψη ευχάριστων τροφίμων με πάρα πολύ υψηλή θερμιδική αξία, μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνη. Οι ασθένειες όπως η παχυσαρκία, η υπέρταση, ο διαβήτης, οι καρδιακές παθήσεις συνδέονται με γευστικές σπατάλες σε εξευγενισμένα σάκχαρα και επεξεργασμένα τρόφιμα. Οι άνθρωποι καλά θα κάνουν να μην επιλέγουν κάθε φορά τους κεφτέδες.

Μαγειρεύοντας σαν άνθρωποι των σπηλαίων

"Δεν έχουμε προσαρμοστεί σε αυτό το σύγχρονο τρόπο ζωής με τα επεξεργασμένα τρόφιμα και τα σάκχαρα παντού", δήλωσε ο John Durant, ο συντάκτης του blog Hunter-Gatherer.com. "Αυτός είναι ο λόγος που βλέπουμε πολλές μεγάλες ανησυχίες για την υγεία."

Ο Durant είναι πρωτοπόρος σε ένα διαφορετικό οπισθοδρομικό κίνημα: η Παλαιο-διατροφή. Όπως και οι πρώτες διατροφικές φιλοσοφίες, συνεπάγεται ένα βήμα πίσω στην εξελικτική αλυσίδα των τροφίμων και στην κατανάλωση, κυριολεκτικά, σαν άνθρωποι των σπηλαίων.

Αυτός ο τρόπος ζωής στη μαγειρική -με πολλά κρέατα, φρέσκα βιολογικά φρούτα και λαχανικά, ξηροί καρποί και μούρα, χωρίς επεξεργασία - έρχεται σε αντίθεση με τα σύγχρονα γεύματα, τα οποία τείνουν να προσφέρουν χιλιάδες θερμίδες, που είναι άμεσα διαθέσιμες και μπορεί να καταναλωθούν γρήγορα.

"Από την άποψη της εξελικτικής βιολογίας", είπε ο Durant, "περάσαμε πολύ περισσότερο ως κυνηγοί απ 'οτιδήποτε άλλο. Τι αναγνωρίζει λοιπόν ο μεταβολισμός μας και το επεξεργάζεται καλά; Είμαστε καλύτερα προσαρμοσμένοι για να τρώμε, όπως φυσικά οι πρόγονοί μας."

Η Paleo είναι μια σχετικά νέα διατροφή και οι αξιώσεις του Durant για τhn διατροφικ;h εξέλιξη δεν έχουν ακόμη ελεγχθεί επιστημονικά για να απορριφθούν. Πολλοί γιατροί προειδοποιούν ότι η κοπή γαλακτοκομικών προϊόντων και δημητριακών θα μπορούσε να οδηγήσει σε μια επικίνδυνη έλλειψη σημαντικών θρεπτικών συστατικών. Ο άνθρωπος των σπηλαίων θα μπορούσε να το κάνει, αλλά χωρίς να έχει μεγάλη διάρκεια ζωής.

Ωστόσο, ακόμη και ο Durant, ο οποίος συχνά τρέχει ξυπόλητος στο Central Park, σκέφτεται μόνο δίαιτες από πρωτόγονα τρόφιμα που είναι λίγο ακραίο. "Δεν είναι πραγματικά για τη διατροφή", είπε, "μόνο για το μαγείρεμα."

Το Επόμενο γεύμα μας

Το να τρώμε όπως οι πρόγονοί μας μπορεί να αποτρέψει τις σύγχρονες ασθένειες της υπερκατανάλωσης, αλλά πάνω από όλα, είναι το μαγείρεμα, αυτό που οδήγησε την εξέλιξη μας σε αυτό το σημείο.

Έτσι, ποιο είναι το επόμενο βήμα; Υπάρχει ακόμα περιθώριο εξέλιξης για μάς ;

Ο Herculano-Houzel σκέφτεται. Το ανθρώπινο μέγεθος του εγκεφάλου "δεν μπορεί να καλυφθεί ακόμα", είπε. "Κατά τη διάρκεια των τελευταίων δύο αιώνων το μέγεθος του σώματός μας έχει αυξηθεί, κυρίως λόγω αλλαγών στη διατροφή μας, στην αύξηση της πρόσβασης σε καλύτερη διατροφή."

Πρόσθεσε ότι θα μπορούσε να συνεχίσει να εξελίσσεται όλο και περισσότερο το μυαλό -με τη σωστή διατροφή. Πόσο ακριβώς μπορεί να είναι, ωστόσο, εξακολουθεί να είναι θέμα γεύσης.

Πηγή, NationalGeografic

Απόδοση, Δημήτρης Γιάκας